گفتگوی جدید

قلیه ماهی چطوردرس میشه

**قلیه ماهی** یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین خورش‌های جنوب ایران (خوزستان و بوشهر) است. راز خوشمزگی آن در سبزی معطر، تمبر هندی و میزان سیر و تندی آن است. ### مواد لازم (برای ۴ نفر): * **ماهی گوشتی (شیر، سنگسر، هامور یا جاش):** ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم * **سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله):** ۵۰۰ گرم (حدود ۴۰۰ گرم گشنیز و ۱۰۰ گرم شنبلیله؛ اگر شنبلیله زیاد باشد خورش تلخ می‌شود) * **تمبر هندی (سیاه):** نصف یک بسته * **سیر:** ۱ بوته کامل (پوست‌کنده و له‌شده) * **پیاز:** ۱ عدد بزرگ (ریز خردشده) * **آرد سفید:** ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری * **ادویه‌ها:** زردچوبه، فلفل قرمز تند، نمک و کمی پودر تخم گشنیز به میزان لازم * **روغن:** به میزان کافی --- ### طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله: ۱. **آماده‌سازی تمبر هندی:** تمبر هندی را با ۱ تا ۲ لیوان آب جوش مخلوط کنید و بگذارید بماند تا نرم شود. سپس آن را با دست چنگ بزنید و از صافی رد کنید تا هسته‌ها و تفاله‌ها جدا شوند و عصاره تمبر بماند. یک قاشق آرد را به این عصاره اضافه و خوب مخلوط کنید (آرد لعاب خورش را بیشتر می‌کند). ۲. **سرخ کردن سبزی:** گشنیز و شنبلیله را بسیار ریز و ساطوری خرد کنید. در تابه با مقداری روغن تفت دهید تا آب آن کشیده شده و رنگ سبزی تیره‌تر شود (مانند سبزی قورمه‌سبزی، ولی مراقب باشید نسوزد یا تلخ نشود). ۳. **تفت دادن پیاز و سیر:** در قابلمه اصلی، پیاز خردشده را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس سیر له‌شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود. زردچوبه، فلفل قرمز فراوان و کمی پودر تخم گشنیز را اضافه کرده و چند ثانیه تفت دهید. ۴. **ترکیب سبزی و عصاره تمبر:** سبزی سرخ‌شده را به قابلمه پیاز و سیر اضافه کرده و با هم مخلوط کنید. سپس عصاره تمبر هندی را داخل قابلمه بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بجوشد و جا بیفتد. ۵. **آماده‌سازی و پخت ماهی:** تکه‌های ماهی را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار کنید. ماهی‌ها را در تابه‌ای جداگانه با کمی روغن خیلی کوتاه در حد چند دقیقه تفت دهید (تا گوشت ماهی در خورش وا نرود). سپس تکه‌های ماهی را به‌آرامی داخل خورش در حال جوش قرار دهید. ۶. **جا افتادن خورش:** حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با ماهی ریز بجوشد تا ماهی بپزد و خورش کاملاً به روغن بیفتد. در انتها نمک غذا را بچشید (به دلیل شوری تمبر، از ابتدا نمک زیاد نزنید) و در صورت نیاز تنظیم کنید. قلیه ماهی را به‌همراه برنج ساده یا کته و سیرترشی و ترشی انبه سرو می‌کنند. نوش جان!